昆布の旨みのもとは、グルタミン酸ソーダ、アラニン、マンニットの成分がそれぞれに作用して微妙なハーモニーを生んでいます。 昆布を料理に使うことで味に深みが増し、 独特の歯触りでより味わいのある料理になります。

	昆布のつけだし 水またはぬるま湯に、冬なら３〜４時間、夏なら２時間ほど浸けておくだけです。全く煮立てず、昆布の外側のうまみだけを出させる贅沢なだしのとり方です。
	一番だし　　−すまし用− 沸騰直前に昆布を引き上げ、次に鰹節を入れ、火を止めます。そのまま鰹節が沈むのを待って布巾でこします。最後に塩をひとつまみ入れておくとうまみが安定します。
	二番だし　　−煮物、みそ汁用− 一番だしをとった昆布と鰹節で二番だしをとります。煮物やみそ汁には十分なだしがとれます。昆布は縦に切り目を入れておき、だし汁が２割ほど減るまで煮詰めます。