昆布の旨みのもとは、グルタミン酸ソーダ、アラニン、マンニットの成分がそれぞれに作用して微妙なハーモニーを生んでいます。
昆布を料理に使うことで味に深みが増し、
独特の歯触りでより味わいのある料理になります。
昆布のつけだし
水またはぬるま湯に、冬なら3〜4時間、夏なら2時間ほど浸けておくだけです。全く煮立てず、昆布の外側のうまみだけを出させる贅沢なだしのとり方です。
一番だし  −すまし用−
沸騰直前に昆布を引き上げ、次に鰹節を入れ、火を止めます。そのまま鰹節が沈むのを待って布巾でこします。最後に塩をひとつまみ入れておくとうまみが安定します。
二番だし  −煮物、みそ汁用−
一番だしをとった昆布と鰹節で二番だしをとります。煮物やみそ汁には十分なだしがとれます。昆布は縦に切り目を入れておき、だし汁が2割ほど減るまで煮詰めます。